素菜制作技艺（厦门南普陀）

南普陀寺初名泗州寺，始建于晚唐，为福建省第六批省级文物保护单位。南普陀素菜源于南普陀寺庙素斋，开始只是僧众自用，或是招待香客的简单素食，后品种不断丰富，形成独特的素食制作技艺，迄今已有百年历史。

南普陀素菜遵循佛教饮食传统，以素料、素作、素名为根本，融合宫庭素菜之精细，民间素菜之天然，寺院素菜之纯正，既讲究色、香、味、形、神、皿，又注重质、养、声、镜，色彩悦目、清鲜超逸，配合清静优雅的饮食环境，形成了独具诗情、景意、禅味的闽南特色的时尚素食，让人们在美食中陶冶向善心境，追求完美境界。

南普陀素菜制作曾获“中国名宴”“中国名菜”“金牌菜”等称号，烹调技艺多次赴泰国、马来西亚、中国香港、中国台湾等国家和地区进行表演，历史上接待过党和国家领导人、外国总统、亲王等120多位国内外贵宾，尤受海内外文化名人所青睐。

2009年，被列入厦门市市级非物质文化遗产代表性项目名录；2017年，被列入福建省省级非物质文化遗产代表性项目名录。

南普陀素食起源于寺庙，原用名南普陀素斋，开始只是僧众自用，或是招待香客的简单素食，后随着社会的发展，品种越加丰富，上世纪二十年代开始接待外来宾客，并兴旺起来，最早的历史记录可查的是:鲁迅先生的《两地书》及《鲁迅日记》，1926年11月13日《鲁迅日记》:“夜同丁山、伏园往南普陀寺观傀儡戏，食面。大风雨。”鲁迅曾在应邀赴太虚法师宴会致许广平的信中说道:“这样，总算白吃了一顿素斋。这里的酒席，是先上甜菜，中间咸菜，末后又上一碗甜菜，这就完了，并无饭及稀饭，我吃了几回，都是如此。”(《两地书·六 0》)。福建师范大学陈元熙教授于2000年9月21日在厦门日报闽南风情栏目著文《鲁迅涉足南普陀》，就介绍了1926-1927年间南普陀素菜的兴旺情景。解放前后，时任斋堂伙头师傅的代表人物是释宏辉法师(02年11月去世，享年 94岁)，精攻热炒及面点，可以称之为南普陀素菜的第二代传承人。1962年11月，时任全国人大副委员长的郭沫若前来南普陀参观，并品尝素菜，称赞之余题诗一首:“我自舟山来，普陀又普陀;天然林壑好，深憾题名多;半月沉江底，千峰入眼窝，三杯通大道，五老意如何?”将其中一道当归面筋汤命名为“半月沉江”并隐入诗中，从此这道菜闻名遐迩。第三代传承人黄美斯(07年9月去世，享年72岁)解放前就已在南普陀，并跟随释宏辉法师，文革期间素斋停顿，文革后期又恢复营业，由黄美斯主持工作，并招收了多名厨师，其中就有刘宝治(现已退休，移居香港)，深得宏辉法师和黄美斯的真传，可称之为第四代传人，1978年改革开放后，南普陀素菜得到了快速发展，厨师队伍不断扩大，第五代的代表人物庄鸿春于79年参加工作并师从刘宝治，企业经营业绩也稳步提高，并初步形成了独特风格，坚持着选料严格，制作精细，素菜素料、素菜素作、素菜素名的特点，名气也越来越大，期间有众多名人与领导人前来品尝素菜，主要有:1980年新加坡总理李光耀，1981年中国佛教协会会长赵朴初品尝了香菇冬粉后特别欣赏,命名为“丝雨云”1983年国家主席李先念和柬埔寨西哈努克亲王，1984年接待了邓小平同志，他特别欣赏“香泥藏珍”这道菜，1985年马尔他总统巴巴拉，1987年全国人大委员长彭真，这段时间主要以刘宝治师傅为主厨。1984年刘宝治率队赴香港进行制作表演，引起巨大轰动，香港所有媒体以“功夫菜”的美名称呼。

90年代开始，南普陀素斋继续承担接待着重要接待任务:1991年新加坡副总理李显龙，1997年全国政协副主席王兆国1999年泰国上议院议长米猜·雷初攀等，2004年江泽民、迟浩田顾秀莲，2005年国务院秘书长华建敏，政协副主席胡启立、国民党副主席萧万长、亲民党主席宋楚瑜等，期间以庄鸿春师傅为主厨，徒弟张弋已展露头脚，南普陀素菜在1993年第三届全国烹饪技术比赛中获两项银牌;1999年第四届全国烹饪技术比赛上获项金牌、两项铜牌和一项优秀奖，庄鸿春作为成员之一获得了相关荣誉，同年获国内贸易部“中华老字号”称号。2003年第四届中国美食节“南普陀素宴”获“中国名宴”，也是我国首次评出的素菜名宴,“丝雨菰云”“南海金莲”“鹭岛明珠”获“中国名菜”“南普陀素饼”获“中国名点”，并获第四届中国美食节颁发的中华美食最高奖“金鼎奖”，标志着南普陀素菜从传统制作走上了品牌发展的道路，2008年第六届全国烹饪技能竞赛上荣获团体银牌、以及二项金牌和一项银牌;2004年3月，经中国烹饪协会推荐，赴中央电视台二套的大型中华美食电视栏目--《满汉全席——素斋宴》做专场表演，得到了由烹饪界权威、美食家、营养学家等组成的评审团高度评价，破格授予“半月沉江”、“香泥藏珍”、“千层百叶”、“椰风竹韵”四项金牌菜荣誉称号，充分展示了中华饮食文化之素食奇葩的文化魅力。2006年先后获得“厦门市著名商标”、“福建省著名商标”、“中国餐饮名店”、国家商务部首批重新认定的“中华老字号”等称号，庄鸿春及徒弟张弋均作为主力厨师参与其中。

随着南普陀素菜影响力日益扩大，受到厦门社会各界及政府的关注与重视，在2003年,厦门与马来西亚槟城建立友好城市10周年之际，根据市委、市政府的统一布署，南普陀素菜表演队随厦门市代表团赴槟城参加“厦门周在槟城”活动，代表企业、代表南普陀寺、更是代表厦门，于2003年12月6日在槟城举办素菜制作表演，并引起轰动，受到当地社会各界的普遍赞誉。2007年7月，由中国烹饪协会和澳门酒店协会共同举办的“菜系演示系列”在澳门旅游学院举行，南普陀素菜作为大陆素食菜系的代表进行专场的“菜系演示系列--斋菜”表演，现场制作了 24道经典菜肴，将南普陀素菜文化的精华展现在澳门同胞面前，受到与会嘉宾的普遍赞赏。12月应邀赴台湾进行表演交流，分别在台北、高雄进行专场表演，得到了当地各界名流以及媒体的一致赞赏。中视、华视、中天、东森、民视、SET 三立、TVBS 等电视台，以及中国时报、中华日报等台湾新闻媒体对素菜表演进行了采访和报道，张弋作为主力厨师参加。这些外出的表演活动不仅扩大了南普陀素菜品牌的知名度，更是为厦门扩大形象宣传，增强国际间区域交流,促进厦门旅游事业的发展做出了特殊的贡献。

释宏辉法师 第二代传承人

黄美斯 第三代传承人

刘宝治 第四代传承人

庄鸿春 第五代传承人

张弋 第六代传承人