厦门酱油古法酿造技艺

酱油是从豆酱演变和发展而来的。宋朝时泉州人林洪在《山家清供》一书中已有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。厦门酱油古法酿造技艺是厦门传承悠久、工艺独特的民间手工传统技艺。从19世纪起，厦门就是传统纯天然优质酱油的重要产地。厦门酱油古法酿造技艺师承淘化大同酱油传统酿造技艺，历经七代传承。《厦门市志》记载：1908年（清光绪三十四年）7月，黄廷元、扬就是等集资创办淘化罐头食品厂于鼓浪屿内厝澳，专门生产酱油、酱品等食物。1913年，陈嘉庚等另在厦门虎头山下成立大同股份有限公司，后来两家合并成厦门大同股份有限公司，并在温州开设分厂。日本入侵厦门之前工厂转到香港生产。中华人民共和国成立初，恢复生产酱油，注册“海鹰”商标。1954年初，搬迁到后滨路一带，成立福建华侨投资公司厦门罐头厂，改用“水仙花”商标注册。1986年厦门罐头厂注册“古龙”牌自主商标。2004年公司搬到同安西柯古龙工业园，酱油晒场4.4万平方米，酱缸6万多个。2011年更名为厦门古龙食品有限公司。

厦门酱油古法酿造技艺采用非转基因、以人工精心筛选的东北黄豆为主要原料，主要工艺流程为：搬料（精心筛选非转基因颗粒饱满的东北黄豆）、去杂、清水淘洗、清水浸泡、高温蒸熟、冷却、出锅装入竹制簸箕、拌面粉、装匾制曲、移进曲室管理、翻酪、成曲、入晒现装瓷缸、加食盐水、日晒夜露发酵成成熟豆酱、抽油、存放、沉淀、检验、调配、杀菌、均质、冷却、检验、罐装封口、贴标签。全部工艺流程沿用了传统酿造技艺，不添加任何化学添加剂，形成色、香、味俱全，原汁原味的独特酱油，它既保留了原有的酱脂香味，且蕴含丰富的营养成分，久藏不变，是传统纯天然优质调味食品，产品投放市场后深受国内外顾客欢迎。同时，所生产的酱油是作为相关罐头产品必不可少的上好调味品。

2010年，被列入厦门市市级非物质文化遗产代表性项目名录；2017年，被列入福建省省级非物质文化遗产代表性项目名录。

1977年，刘团结从醅间学徒做起，师从第四代传承人古法酿造大师郭绪庆。经过五年醅间发酵、五年晒场酿晒的完整历练，于1982年正式拜师，系统掌握了从原料发酵到成品酿制的全套古法技艺。在传承中，他既坚守“日晒夜露、陶缸发酵”的核心工艺，又创新改良蒸煮技术，以旋转压力锅替代传统蒸桶，在保证品质的同时提升生产效率。

他坚持使用传统瓦房和陶缸酿晒，保留多菌种发酵体系，使酱油保持醇厚本味，其工艺生产的酱油获评“全国轻工业优质产品”。 具体传承脉络如下：

第一代 陈阿明 1851年学艺

第二代 翁朝言 1877年学艺

第三代 詹火炎 1930年学艺

第四代 黄阿幼 1940年学艺

郭绪庆 1944年学艺

第五代 刘团结 1977年学艺

第六代 关妙琪 2007年学艺

谢江红 2006年学艺

张玉芳 2008年学艺。