朱家麟(左)与陈智灵（右）在现场分享。
文/本报记者 许舒昕 通讯员 林玉招
图/外图厦门书城 提供
8月16日，厦门海域结束今年伏季休渔。随着渔船陆续出海，久违的“海味”重新丰富起厦门人的餐桌。开渔之后，什么海鲜正当时？怎样挑、怎样烹，才能吃出一口鲜？
8月15日，在开渔前夕，知名海洋文化研究者朱家麟与2017年金砖国家领导人厦门会晤晚宴总厨陈智灵来到上屿水产，从一尾鱼、一锅酱油水说起，探寻厦门人“应时而食、依海而生”的生活智慧。此次活动是“厝边声声道百年”厦门八市百年主题活动的首场活动，也是2026年度厦门市文艺发展专项资金资助项目。
一尾鱼
也有自己的最佳赏味期
刚过立秋，什么海鲜最好吃？朱家麟给出答案：这个时节贝类值得重点关注。“除了牡蛎，像花蛤、油蛤、寻氏肌蛤（海瓜子）等贝类，都很好吃。”朱家麟表示，鱼类同样鲜美，但眼下还未必是一年中最好吃的时候。这是因为海鲜的美味，往往与它们的生长、繁殖周期息息相关。“海鲜几乎都是生殖前最好吃。”
朱家麟认为，吃海鲜重点要把握两个字——“时候”。一个是“时”，指食材的新鲜程度；另一个是“候”，他笑称这是对“候”字的别解，指的是烹饪时的火候以及味道调制的“度”。“什么时候捕捞、怎么烹饪、什么时候吃，都很重要。”
朱家麟表示，海鲜并不是“越新鲜越好吃”，一尾鱼也有自己的最佳赏味期。“鱼死亡三四个小时后（在常温下），往往比较好吃。这是因为鱼死后体内的蛋白质开始逐渐分解，释放出氨基酸和风味物质，鱼肉的鲜味和风味会在这一过程中凸显。”
一口鲜
背后是厦门人的“海洋基因”
“本港”两个字，对于许多老厦门人而言，有着特殊的分量。这种对“本港海鲜”的执着，也与八市的历史密不可分。20世纪20年代至30年代，厦门市政建设陆续兴建九个市场。八市，即第八市场，于1933年建成。随着岁月流转，昔日九大市场中的许多已经消失或改变模样，八市却一直延续下来，并逐渐发展成为厦门最具烟火气的传统市场之一。
靠海，是八市与海鲜之间最天然的联系。朱家麟介绍，过去，这里靠近渔港码头，渔民上岸后便可直接售卖捕捞所得，海鲜能够以更短的距离、更快的速度走上百姓餐桌。如今的八市依然汇聚着各式海产，也成为许多人寻找“老厦门味道”的一站。
朱家麟分析道，厦门海鲜的鲜美还有更大的海洋背景。厦门地处台湾海峡西岸，暖流与沿岸冷流在这里交汇，海洋环境孕育了丰富的渔业资源。厦门渔民的作业范围也远不止在厦门近海，而是纵横台湾海峡，北至江苏，南至广东惠来。这种与大海相依相生的生活方式，也慢慢沉淀为闽南人的饮食文化。
不求复杂
反而更能吃出鲜
“海鲜为主，本味为主。”朱家麟用八个字概括闽南海鲜食俗。海鲜本身就拥有丰富的呈味氨基酸和风味物质，不同食材有不同的鲜美。闽南菜在处理海鲜时，往往不是层层叠加复杂调味，而是尽量去掉腥味、杂味，让食材自身的味道凸显出来。白灼、清蒸、干煎等都是常见做法。其中，一锅“酱油水”，更是闽南人家家户户熟悉的味道。
现场，陈智灵演示古法“酱油水”的烹制技法。干葱、姜丝入锅，煸出香气；酱油下锅，先炝出香味，再加水；水开后放入海鲜，最后加入糖、味精等调味，起锅前再撒上一点大蒜、干葱。
看似简单，却处处有讲究。“煮‘酱油水’，糖是很重要的，它可以提鲜。”陈智灵说。而最关键的一步，则是炝锅——让酱油在热油中激发香气，再加水调和，香味才更足。还有一个颇具闽南民俗意味的细节：鱼不能翻。“以前渔民在船上煮‘酱油水’，鱼是不能翻的。一翻，就暗示翻船。”陈智灵说。
一锅“酱油水”既是烹饪，也是生活经验；既讲究味道，也寄托着讨海人的朴素愿望。“‘酱油水’是靠海而生的生存智慧。”陈智灵说，它不追求名贵食材，尊重海鲜本味，技法简单，却蕴藏着闽南人朴素的饮食哲学。
